Кулинарная философия японцев отображается двумя словами Одно
тимми – состоит из двух иероглифов: «необычный, изысканный» и «вкус». Другое –
бими – «красота» и «вкус». Японские повара готовят лишь из сезонных
ингредиентов – поэтому каждая еда становится частью природного цикла,
продолжением мысли об осени, лете, весне или зиме.
В японской кухне допускается пять видов кулинарной обработки
продуктов: жарить, готовить в раскаленном масле, варить в воде, готовить на
пару и подавать пищу в сыром виде. Еда должна соответствовать одному из пяти
вкусов гоми – быть сладкой (амаи), соленой (сиокарай), острой (карай), кислой
(суппай) или горькой (нигай). Вид ее тоже должен вызывать пять ощущений:
радовать глаз, слух, обоняние, иметь вкус и определенную температуру,
раскрывающую вкус. Палочки для еды – хаси – священный символ для японца. Хаси
не принято передавать другим. 
Японская кухня – кухня долгожителей. Во всем мире японская
кухня признана эталоном здорового питания. География – одна из причин
многовековой закрытости Японии от мира – во многом определила и своеобразие
японской еды. Оригинальность проявляется даже не столько в ингредиентах, а в
проверенных временем способах приготовления и подачи. Но главная особенность и
отличительная черта японской кухни - внимание к деталям. В ней важны нюансы и
полутона, ритуалы и правила. Повара Страны восходящего солнца придерживаются
«правила пяти цветов»: во время трапезы должны быть представлены продукты
зеленого, желтого, красного, коричневого и черного цветов.
У японцев есть поговорка: «Еда, как человек, не может в
обществе появиться голой». Пожалуй, ни в одной кухне мира не уделяют столько
внимания сервировке и подаче блюд, как в японской. Традиционная столовая
утварь, многообразная по размерам, форме и материалам, являет собой сочетание
красоты и минимализма. То же самое можно сказать о раскладке еды, к примеру,
сасими и суси, и ее украшении – цветами, травой, листьями. Каждая тарелка –
натюрморт!
Смена времен года мгновенно отражается у японцев на столе.
После приготовления продукты должны сохранять свой
натуральный вкус и текстуру, а многочисленные приправы и специи лишь
подчеркивают и усиливают аромат. Среди главных приправ – сделанные по
традиционной технологии соевый соус и мисо. Они существуют в трех основных
вариантах, различаясь по вкусу и цвету.
Для японской кухни характерны естественные способы
сохранения вкуса рыбы, овощей, фруктов, бобов, даров моря, соевого творога
тофу.
Основной продукт японской кухни, лежащий в основе
практически всех блюд, это рис. Любопытно, что даже само слово «блюдо» - гохан–
в переводе с японского означает «вареный рис». В деревнях рис до сих пор едят
три раза в день, вместе с обычной рыбой, тарелкой супа о-мисо и маринованными
овощами.
Еще 150 лет назад есть мясо японцы побаивались, и
современная японская кухня до сих пор базируется в основном на морепродуктах и
блюдах, приготовленных из богатых протеинами бобовых соевых продуктов – таких,
как тофу, юба (пенка, снятая с соевого молока), натто (блюдо из перебродивших
бобов), соевый соус и мисо суп.
Большую роль в японской кухне играют также и свежие
ингредиенты – морепродукты, овощи и грибы, ассортимент которых зависит от
времени года. Кроме того, в каждом регионе Японии есть и свои местные блюда,
которые также можно запросто отведать в Токио.
Кайсэки рёри
Японская высокая кухня: последовательность небольших блюд,
как правило, довольно простых, но при этом тщательно приготовленных и изысканно
украшенных в зависимости от времени года.
Куси-агэ
Шашлычки из мяса, морепродуктов или овощей, обваленные в
сухарях и обжаренные до хрустящей корочки.
Набэмоно
Тушеное мясо, приготовленное в специальной железной или
керамической кастрюле (набэ) прямо на вашем столе.
Лапша: соба, удон и рамэн
Соба - тонкая серая лапша, сделанная из гречичной и пшеничной
муки. Удон – более толстая лапша из пшеничной муки, обычно белого цвета. Соба и
удон подаются горячими или охлажденными. Рамэн – извилистая, желтоватого цвета
лапша, обычно подается с густым мясным бульоном.
Одэн
Рыбное филе, тофу, овощи и яйца, сваренные на медленном огне
в бульоне с соевым соусом.
Сасими
Аккуратно нарезанная и красиво разложенная на блюде сырая
рыба, обычно подается с соевым соусом.
Сукияки
Тонкие ломтики мяса, овощей, тофу и других ингредиентов,
слегка отваренные в сладком соевом соусе.
Суси
Сырая рыба, уложенная на приправленные уксусом «подушечках»
из вареного риса; лучше всего пробовать в многочисленных ресторанах кайтэн, где
суси подаются на специальном конвейере.
Тэмпура
Морепродукты и овощи, обжаренные во фритюре.
Тэппанъяки, окономияки и монья
Тэппанъяки – говядина, жаренная на плоском гриле тэппан.
Окономияки, что в переводе означает «жарить на гриле как угодно» - нечто
среднее между блином и омлетом с начинкой из мяса, брюссельской капусты,
нарезанной белокачанной капусты и других ингредиентов. Мондзя – токийская
версия окономияки.
Тонкацу
Свинина, обваленная в муке с яйцом и сухарями и сильно
поджаренная.
Унаги
Филе пресноводного угря, политое жиром и обжаренное на
медленном огне (обычно на углях).
Якитори
Куриные шашлычки, приготовленные на гриле с приправами на
основе соевого соуса.